蔬菜冷藏方法-科创中国●保定云

蔬菜冷藏方法

需求背景

蔬菜保鲜和贮藏一直是食品界研究的热门课题，采用的方法也比较多，如窖藏、冷藏、气调保鲜、涂膜保鲜、冰块冰瓶保鲜、真空冷冻干燥等。近年来又相继出现了纸箱保鲜、微波保鲜、保鲜剂保鲜、陶瓷保鲜、保鲜袋保鲜、微生物保鲜、电子技术保鲜等方法。其中冷藏是最常见也最适用的一种方法。低温冷藏主要通过抑制微生物和酶的活性，降低蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率，达到阻止组织衰老、延长贮藏期的目的。

蔬菜的含水率大约为65%～96%，还含有糖类、有机酸、含氮物质、苷类、鞣质、芳香物质、色素、维生素等物质，其中水分是表明蔬菜是否新鲜的重要标志。大多数蔬菜其干耗（重量损失）超过5%时，就会出现萎蔫等鲜度下降的明显特征。蔬菜的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分，另一方面是贮藏环境的空气湿度过低，引起蔬菜萎蔫，降低了商品价值，特别是目前人们在使用冷藏装置等冷藏装置的时候，由于冷藏装置内部温度较低，导致冷藏装置内部空气中的水分含量也较低，这就更加快了蔬菜中的水分蒸发，加速蔬菜萎蔫速度；从蔬菜内部蒸发出的水分进入冷藏装置壁形成固体的冰，也就是人们通常所说的“霜”。

难题描述

蔬菜在采摘后仍含有具有活性的酶，这些酶能够进行呼吸作用，分解蔬菜中的营养物质，有时亦能够合成某些物质；一般情况下，有氧时果蔬中糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量热量；缺氧时果蔬中糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量；果蔬缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养，同时因缺氧呼吸产生酒精留在果蔬里，外观上看果蔬变化不大，但果蔬里面其实已经腐烂变质，不仅进一步降低了果蔬的保质期，而且由于目前的冷藏装置没有通风换气功能，冷藏装置内部也产生了很多难闻的异味。

目前人们在冷藏蔬菜的时候，最常见的做法就是将蔬菜放在冷藏装置中，然而人们往往在一两天以后就会发现蔬菜出现萎蔫状况，特别是一些绿色叶子菜，情况更为严重，而且冷藏装置中也会存在一些异味，严重的，甚至有腐败的恶臭味道。

技术目标

1、通过喷嘴喷水雾，使得水分转变成水雾形式，不仅能提高冷藏本体内部即蔬菜的存储环境的空气湿度，而且水雾形式的水分更有利于蔬菜吸收水分，有助于防止蔬菜萎蔫，提高蔬菜保质期。

2、通过转杆上的叶片转动，使得在打开箱盖的时候，能够让冷藏本体内的空气与外界环境的空气进行流通、交换，排出冷藏本体内部的气体，减少异味，实现对冷藏装置的维护。

3、本技术方案中的喷嘴设在喷雾箱上，而喷雾箱又是和冷藏本体滑动连接的，所以喷嘴在喷水雾的时候，能对冷藏本体内不同位置都进行喷洒，而不至于一直喷洒一个地方，喷洒更均匀，对蔬菜的维护效果更好。

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