生物、医药和医疗器械技术

发酵肉制品是畜禽肉在有益微生物的作用下产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。由于微生物的作用使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成醇、醛、酮、羧酸、酯等物质，使产品具特有风味；发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全，延长产品货架期。传统发酵肉制品普遍含盐量过高，过量摄入食盐已经被证实能引发高血压、心脑血管疾病等一系列疾病，因此开发低盐发酵香肠制品势在必行。亚硝酸盐因具有良好的发色、防腐、增进色香味作用而被广泛应用于发酵肉制品中，但近年的研究发现肉制品中残留的亚硝酸盐能与胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，存在健康安全风险，因此，无硝发酵香肠产品的开发已成众望所归。但是，直接减少食盐、亚硝酸盐添加量会对产品风味、色泽、口感、质构和保质期产生不利影响。利用绿色生物制造技术开发低盐、无硝健康发酵肉制品将是该类产品的重要发展趋势。本项目通过绿色生物制造技术，利用具有抑菌、抗氧化、发色等功能作用的微生物替代食盐、亚硝酸盐以及抗氧化添加剂等辅料或添加剂，缩短发酵周期，生产健康、安全的发酵香肠产品，满足消费者日益增强的对绿色、健康、安全的发酵肉制品的需求，提高社会效益和经济效益，推动发酵肉制品持续稳步健康发展。项目技术含量高，创新性强，具有自主知识产权，已初步具备产业化开发条件。

全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。传统工艺生产的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定。国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。目前德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已开始了发酵肉制品的工业化生产，品种达20种以上，广为消费者所接受，市场容量巨大。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，但具有广阔的市场发展前景。本项目拥有有自主知识产权，具有竞争优势，但发酵肉制品市场培育及开拓需要一定的时间及财力投入。